原料一：大米

中國(guó)的優(yōu)質(zhì)大米，品種很多，優(yōu)質(zhì)大米又分為燦米、粳（jing）米、糯米三類，大米中含有90%的淀粉物質(zhì)，淀粉又分為直鏈淀粉、支鏈淀粉。

燦米的米粒是橢圓形或細(xì)長(zhǎng)型，燦米中的直鏈淀粉的含量最高，一般是28%，有的甚至高達(dá)35%，直鏈淀粉的粘性小，支鏈淀粉的粘性大，因此燦米更有光澤，燦米又分為早燦米、中燦米、晚燦米，其中早燦米非常適合黃酒釀造。粳米的直鏈淀粉含量也較高，是江蘇、浙江釀造黃酒的主要用米。糯米所含的淀粉幾乎全是支鏈淀粉，所以它的粘性最大，傳統(tǒng)的黃酒釀造中，糯米也是經(jīng)常使用的原料，比如紹興酒就是以糯米為原料釀造的。

原料二：玉米

近幾年，國(guó)內(nèi)有廠家用玉米作為釀造黃酒的原材料，不但開辟了黃酒新原料，還為玉米深加工找到了一條很好的途徑。玉米和大米相比，除了淀粉含量比大米低之外，蛋白質(zhì)和脂肪含量都超過(guò)了大米，玉米所含的蛋白質(zhì)中，不含P-球蛋白，這更利于酒的穩(wěn)定，但是玉米必須脫胚之后，加工成玉米碴，才能適合于黃酒的釀制。

原料三：黍米

黍米，是中國(guó)古代主要的糧食及釀造作物，為五谷之一，是北方地區(qū)特有的品種，除了大米之外，黍米是釀造黃酒最好的品種。

原料四：小麥

小麥?zhǔn)屈S酒釀造原料的重要組成部分，是黃酒生產(chǎn)的重要輔料，主要用來(lái)制作麥曲。

原料五：水源

黃酒中含水達(dá)80%，這是因?yàn)辄S酒的度數(shù)低，因此水源的好壞是黃酒釀造的一個(gè)重要因素，要釀好酒，需有好水，正所謂水乃酒之血。首先釀造黃酒的水源要符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，其次還應(yīng)具有如下特征：

第一，無(wú)污染，含碌低，碌元素過(guò)高，影響酒質(zhì)，影響口感，使酒的口感粗糙。

第二，水中含鐵低，含鐵高的水釀酒，會(huì)讓酒飲用起來(lái)有鐵銹味道，顏色發(fā)紅。

第三，水質(zhì)盡量偏軟，水質(zhì)硬的水不適合釀造黃酒，硬度一般2到6度為佳，PH值在中性附近。